柿酢日記①

 「柿酢」というのがあるらしい。
 『うたかま』という雑誌の「醸す」特集で知ったのだが、柿を発酵させる(要するに腐らせる)ことで家庭で酢を作ることができるというのだ。そしてこの柿酢というのが、たいへん栄養価に優れ、たとえ醸造に失敗しても植物の虫除けなどに使えるらしい。
 壷の中で柿がじわじわと発酵し、澄んだ酢が作れるなんて!と、興奮して雑誌を眺めていた。

 そして先日、近所のお屋敷に住むご主人が、「庭の柿がたくさん生るから、地面に落としてしまうんだよ」というお言葉を聞きつけ、「酢にしますから、ください!」と飛びついた。多少は面食らった様子のご主人だったが、引き換えに自家製梅干などを瓶に詰めて持参して、30個ほどの柿を分けていただく。
(ちなみに、梅干は「自宅で大量に漬けたのがあるんだけど・・・」と言われた。予想通りではあったが、もはや「私が持っていて彼らが持っていないもの」などないので、何を手土産にしたらいいのだか)。
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 柿酢は、『うたかま』ではドライイーストを入れて発酵を促進するとあった。ネットで検索すると、米酢などを加えている人もいる。私は、「いろいろと加える人もいるが、壷の中に柿を入れておけば自分で発酵していく(だから、余計なことはしなくていい)」という主張が気に入ったので、「余計なことはしない」レシピを選択することにした。
 柿の皮の表面には、よく見ると白い粉のようなものが付着している。これが「酵母菌」だそうだ。この酵母菌を殺さないように、枝からとった柿は洗ったり拭いたりすることなく(無農薬品に限る)壷に放り込み、あとは時々かき混ぜながら発酵を見守っていくのが、まぁ、コツと言えばコツのようである。
 柿は、「できるだけ熟れたもの」をリクエストしたので、すでに酸っぱい臭いがしているものもある。おぉ、酵母菌がいるいる・・・と、これから「醸し」の日々が楽しみである。



 11月23日。9リットルの壷に詰めたもの。→
 ヘタだけとって、あとはそのまんま。



 蓋をすると酵母菌が息をできないので、虫除けの手ぬぐいのみ被せる。
 タコっぽくて、かわいい。
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by bag-tentomusi | 2011-11-29 23:49 | 柿酢日記


「知彩庵」より。日々の咀嚼と、紡ぐことば


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